面也是腌制入味，让鸭子和鸽子能有一个底口，但是记住这一步不要给足口，因为后面还需要炖煮，所以这一步最多给三成口。”
夏老师傅还着重介绍了一下泡的花椒。
“黄酒泡花椒，最好是提前一晚泡透了，然后把花椒和黄酒一起倒进去腌制，才能更好把味道释放出来。”
这边鸭子和鸽子浸泡腌制，那边九转大肠的大肠头也清理干净。
清洗干净的大肠头先要入锅汆烫一下，也是要加入葱姜、料酒和花椒。
苏老师傅讲解：“处理大肠头不要嫌费事，一定要清理干净，清理干净异味，后面烧的时候，再把味道入进去，这道菜才能做的好吃。”
说到这里，苏老师傅还现场开了句玩笑。
“当然，如果有喜欢带一些大肠原味的，大家也可以尊重客人的选择。”
苏老师傅这么一说，顿时把现场的大家都给逗乐了。
尤其是一群观摩的年轻厨师，更是一个个乐得不行，突然觉得苏老师傅并没有看上去那么严肃，似乎是没有什么架子。
原本准备要做奶汤蒲菜的老师傅现场又改了一下。
“本来是要做奶汤蒲菜，那是一道更加经典的奶汤菜，但如今不是吃蒲菜最佳的季节，而且相信大家更关心还是奶汤的准备，所以我们今天给大家做一道更漂亮，也更加应季的奶汤菜，来一个奶汤肘花白菜。”
虽然是临时改了菜，但技法上算是比较共通。
而且年轻厨师们听说是肘花白菜，倒也是比较好奇。
毕竟这道菜，在秋冬季节做更加合适，大家也还是比较期待这道菜。
老师傅从肘子的选择，要怎么先用火把肘子表皮烧黑，再如何把肘子烧黑的部分清洗干净。
处理肘子同时，老师傅另外的徒弟也在处理熬煮奶汤的材料。
奶汤也是这道菜的关键，所以现场不少的年轻厨师也是仔细看和记录。
炖煮奶汤的原料，老师傅介绍了一下：“一般炖煮奶汤，就是老鸡、老鸭，还有猪棒骨，当然也可以加入一些像是干贝、火腿之类，增加汤的滋味。
当然一般情况下，我们餐馆酒楼后厨里，用基础的奶汤就好，因为干贝和火腿那些，我们做菜的时候也是会加入，而且那些都是能够入菜，我们不能那样去浪费。”
煮汤之前，需要把鸡、鸭、猪棒骨都给清洗干净。
尤其是鸡和鸭需要破开，把腹腔内的杂物都给清洗干净。
然后是冷水下锅，先要把各种材料汆煮一下。
煮出来浑浊的杂质，都是需要和汤一起倒掉。
还需要把材料认真清洗干净，甚至连锅都必须要刷洗干净。
老师傅认真嘱咐：“你们一定要记住，材料一定要多多清洗，一定要清洗干净了，不要嫌麻烦。”
材料和锅都清洗干净，再把材料全部下锅，向锅中加入大量冷水，再把大块的葱姜放入锅中。
老师傅介绍说：“平时你们在餐馆酒楼后厨里煮汤，可以把那些葱姜边角料，都清洗干净后丢进汤锅里去煮汤用，记住一定要清洗干净。”
汤锅烧开后，要把汤表面漂浮的沫子全都打干净。
老师傅一脸认真说：“记住一定要把浮沫撇干净，不要嫌麻烦，一定要认真去撇浮沫。”
浮沫撇干净，老师傅把灶火稍微调小。
“可以用中火去煮，一定要保持汤锅里的水一直沸腾。”
老师傅算是把煮汤的关键点，毫无保留都讲解了一番。
煮汤的同时，肘子已经处理好，同样是在另一个锅里下锅去煮，煮肘子也是需要放葱姜，还要加入黄酒，以及加入一些花椒，老师傅还加入了一些香料。
“香料怎么放，这个你们可以自己去调配，但是一定要记住一点，不要放味道很重的香料，不能把肘子的肉香味完全给掩盖掉。”
奶汤和肘子分别煮着，接下来就是需要时间。
相较于这三道菜需要耗费炖煮时间，绣球干贝和?大虾倒是没有太多炖煮过程。
绣球干贝是鲜虾剥出虾仁后，把虾仁和猪肥膘一起剁成泥，加入葱姜水黄酒和蛋清搅打成虾泥。
干贝撕成细丝，再把香菇、冬笋也都切成细丝。
最后是把虾泥挤成丸子，放在混合在一起的干贝丝、香菇丝、冬笋丝中滚一滚，要让虾泥丸子表面均匀裹上三种丝，摆放在盘子里上锅去蒸。
蒸制同时在干净锅里，放一点油煸香葱姜丝，再加入高汤后进行调味。
调味后，把汤中的葱姜丝都捞掉，给汤勾上一个薄薄玻璃芡。
在蒸好的丸子出锅后，一颗一颗的摆放好，表面上淋上准备好的汤汁。
这道绣球干贝看似比较简单，不过其中要把香菇、冬笋切成细丝，也是需要厨师的刀功过硬。
指导这道菜的老师傅，也现场认真进行介绍讲解，把应该要如何选虾，还有要怎么剥出虾仁，尤其是为了保证虾泥出来白净，还需要把剥壳虾仁上片掉一层。
“片掉的一层，是为了最后成菜的时候，虾泥更加的白净，虾泥调味的时候，你们也需要自己尝一下口，不要太咸了，但是也